Σύντομη συνταγή σάντουιτς με βραχιόλι από τη Wichcraft NYC

Ο Mike Barbera, εκτελεστικός σεφ του Wichcraft, δημιούργησε αυτή την εξαιρετική έκδοση ενός σάντουιτς με μπάρμπεκιου. Χρησιμοποιεί κοντές ραβδώσεις, σπιτικό βινεγκρέτ ντομάτας, σάλτσα κρέμας χρένου και καρότο κύλινδρου. Μάθετε περισσότερα για την κουζίνα της χρονιάς στον οδηγό μας για την κουζίνα της χρονιάς 2010 με τον Jeff Lewis.

Εξυπηρετεί 4

Συστατικά για βραχιόλι βραχίονα

1 1/2 κιλό χωρίς κόκαλα σύντομη πλευρά

3 φύλλα δάφνης

1 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρους σπόρους κορίανδρου

1 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες κόκκινου πιπεριού

1 κουταλιά της σούπας βούτυρο

1/2 λευκό κρεμμύδι, κομμένο σε μικρά ζάρια

1/2 μεσαίο καρότο, κομμένο σε μικρά ζάρια

1/2 στέλεχος σέλινου, κομμένο σε μικρά ζάρια

1/2 πράσα, κομμένο σε μικρά ζάρια

1 κουταλιά της σούπας mirin

2 κουταλιές της σούπας σόγιας

3 κουταλιές της σούπας ξύδι ρύζι κρασί

1 κουταλιά της σούπας κέτσαπ

1/4 φλιτζάνι νερό

3 κουταλιές λάδι canola

Αλατοπίπερο και μαύρο πιπέρι για γεύση

Συστατικά για τη φρυγμένη Βινεγκρέτ ντομάτας

4 μεγάλες ντομάτες Ρομά

3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Αλατοπίπερο και μαύρο πιπέρι για γεύση

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 κουταλιά κόκκινο κρασί ξύδι

10 φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα

4 ουγκιές βλαστούς μπιζελιού, κόβονται στα μισά

Συστατικά για κρέμα χρένου

4 ουγκιές crème fraîche

1 κουταλιά σούπας παρασκευασμένο χρένο

1/2 αλάτι κουταλακιού

1/2 κουταλάκι μαύρο πιπέρι

Μέθοδος για βραχιόλι βραχίονα

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 βαθμούς F. Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε τα φύλλα δάφνης, τους σπόρους κορίανδρου, τις νιφάδες κόκκινου πιπεριού και το βούτυρο. Σε ένα άλλο μικρό μπολ, συνδυάστε το mirin, τη σάλτσα σόγιας, το ξίδι από κρασί από το ρύζι, το κέτσαπ και το νερό.

2. Περάστε τη μικρή πλευρά με αλάτι και μαύρο πιπέρι.

3. Επιλέξτε ένα γυάλινο τηγάνι ή ένα ολλανδικό φούρνο με μεγάλο πάτο που είναι αρκετά μεγάλο για να είναι επίπεδη, αλλά όσο πιο άνετη είναι η κοντή πλευρά. Προσθέστε έλαιο κανόλα στο τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία.

4. Προσθέστε το κρέας. Μαγειρέψτε για 1-2 λεπτά σε κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρέστε το κρέας από την κατσαρόλα και αφήστε το στην άκρη.

5. Προσθέστε το μείγμα βουτύρου και καρυκεύματος στην κατσαρόλα, ανακατέψτε. Προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο και τα πράσα. Αφαιρέστε τα λαχανικά για 4 λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε το υγρό. Βάλτε το μίγμα σε βρασμό.

6. Επιστρέψτε το κρέας στο τηγάνι και μεταφέρετέ το στο φούρνο. Βράζουμε το κρέας για περίπου 3 ώρες, μέχρις ότου το κρέας μπορεί να αποσπαστεί με ένα πιρούνι.

7. Μεταφέρετε το κρέας σε ένα μεσαίο μπολ για να ξεκουραστείτε και να κρυώσετε. Αφαιρέστε το λίπος από τη σάλτσα που παραμένει στην κατσαρόλα.

8. Ρίχνουμε το μείγμα σάλτσας σε ένα μπλέντερ και το πουρέ μέχρι να λείψει.

9. Ρίξτε περίπου 1/2 φλιτζάνι της σάλτσας πάνω από το κρέας. Με δύο πιρούνια, χωρίστε το κρέας σε χοντρά χορδές και κόψτε τα σταυροειδώς σε κομμάτια 2 έως 3 ίντσες. Η κοντή πλευρά μπορεί να ετοιμαστεί μέχρι 1 ημέρα μπροστά, να καλύψει και να ψυχθεί χωριστά.

Μέθοδος για τη φρυγμένη βινεγκρέτ ντομάτας

1. Μειώστε κατά το ήμισυ κάθε ντομάτα και ρίχνετε με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και αλάτι και πιπέρι. Τοποθετήστε σε ένα φύλλο ψησίματος με περγαμηνή.

2. Ψήνουμε στο φούρνο για 30-40 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει το δέρμα.

3. Αφαιρέστε από το φούρνο, αφαιρέστε τα δέρματα και απορρίψτε τα. Μεταφέρετε τις ντομάτες σε μια κοπή και κόψτε σε ένα μέτριο ζάρι.

4. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε τις ντομάτες, το ξίδι από κόκκινο κρασί, το βασιλικό, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα ασκαλώνια.

5. Προσθέστε τους μπιζελιού στο μπολ και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι, αν χρειαστεί.

Μέθοδος για κρέμα χρένου

1. Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε ένα μικρό μπολ.

Συναρμολόγηση σάντουιτς

Το κομμάτι 4 ciabatta κυλάει στα μισά. Τοποθετήστε το κρέας στα μισά πυθμένα των κυλίνδρων. Τοποθετήστε την κρέμα χρένου στα κορυφαία μισά. Τοποθετήστε το φρυγμένο βινεγκρέτ ντομάτας πάνω από το κρέας και κλείστε τα σάντουιτς. Κόψτε στα μισά και σερβίρετε.