Ρακέτα με χοιρινό και φλιτζάνι φασόλια συνταγή

Λατρεύω το μεγαλείο ενός πλήρους ψητού χοιρινού κρέατος, γεμάτου με τα φρεσκαρισμένα οστά και τα μικρά καπέλα τους, αλλά μέχρι να φτάσω ένα μεγαλύτερο διαμέρισμα, το μεγαλείο μου πρέπει να είναι στη μέτρια πλευρά. Αυτό είναι το πώς έχω γίνει τόσο χαρούμενος από το μισό ράφι χοιρινού κρέατος, αλατισμένο και στη συνέχεια αργά ψητό. Έχει γιγαντιαία γεύση, εξαιρετική οικονομία κουζίνας, φούρνου και επιτραπέζιου χώρου και οπτική γροθιά.

Τα φασόλια fava είναι μια άλλη ιστορία με μέτρια μεγαλοπρέπεια. Ψημένο, ναι. Φασόλια, χωρίς αμφιβολία. Αλλά εκεί οι ομοιότητες με τα ψητά φασόλια που είχατε στις φωτιές ή στις καφετέριες σχολείων τελειώνουν. Αυτά τα φασόλια είναι λαμπερά, ζουμερά και κρεμώδη, με μια αξιοσημείωτη φρέσκια ανύψωση από μέντα και μάραθο. Τα παραδοσιακά συστατικά της πάστας τομάτας και της μελάσσας αντικαθίστανται από ολόκληρες αποφλοιωμένες ντομάτες και καθαρό ήπιο μέλι, που κάνουν όλη τη διαφορά στον κόσμο και ανυψώνουν αυτό το πιάτο σε καθεστώς διακοπών. Το έχω φτιάξει με όχι τόσο άριστα φασόλια άγνωστης προέλευσης και ηλικίας - εκείνους τους βολικούς σάκους ενός λιβρών από την παντοπωλείο - και ήταν επίσης αρκετά τυχεροί για να τα φτιάξουν με φασόλια από τον κήπο ενός φίλου, αποξηραμένα στο γκαράζ. Τα αποτελέσματα είναι εξίσου νόστιμα, αλλά οι χρόνοι μαγειρέματος μπορεί να ποικίλλουν, ώστε να προσθέσετε νερό στο δοχείο - και χρόνο μαγειρέματος - αν χρειαστεί μέχρι να έχετε τη σωστή συνέπεια. Και όπως πάντα, αν προσθέτετε νερό, θυμηθείτε να προσαρμόσετε το καρύκευμα.

Σπάνια λέω στους ανθρώπους πώς να βάλουν τα γεύματά τους μαζί, αλλά εάν εγώ ήμουν εγώ, θα προσθέσω μια σαλάτα ξυρισμένο μάραθο, λεπτές φέτες πορτοκαλιού και ένα μικρό κόκκινο κρεμμύδι για να ολοκληρώσω το γεύμα. Αυτό και ένα τραπεζομάντιλο μετράει, τουλάχιστον στο μυαλό μου, ως μια μη-τόσο-μέτρια γιορτή.

Εξυπηρετεί 4, γενναιόδωρα

Για το χοιρινό

Συστατικά

1 φλιτζάνι καφέ ζάχαρη

2 φλιτζάνια αλάτι kosher

1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι

2 κουταλάκια του γλυκού φρυγανισμένους σπόρους κύμινο

Φλούδα 1 πορτοκαλιού

1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο σε μισό οριζόντια (δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε το χαρτί δέρμα)

1 μικρό φρέσκο ​​μάραθο μάραθο, χωρισμένο στο μισό από το στέλεχος μέχρι το μίσχο, φτερωτά πράσινο κορυφές αφαιρεθεί και παύσει στην άκρη

5 φύλλα δάφνης

1 σχάρα τεσσάρων ράβδων χοιρινού κρέατος, οστά των χεριών ελαφρώς σχισμένα

Κατευθύνσεις

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα (ή κουβά), διαλύστε την καστανή ζάχαρη και το αλάτι σε 1 quart νερό, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Προσθέστε 3 κιλά νερό και τα υπόλοιπα συστατικά και τοποθετήστε το χοιρινό στο άλμη.

2. Απολαύστε τη νύχτα, αλλά όχι περισσότερο από 24 ώρες, στο ψυγείο. (Μπορείτε να μεταφέρετε το χοιρινό και το άλμη σε μια τσάντα Ziploc δύο γαλλίων μέσα σε μια άλλη τσάντα δύο γαλλονιών για εύκολη τοποθέτηση σε ψυγείο.)

3. Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 βαθμούς.

4. Αφαιρέστε το χοιρινό από την άλμη και αφήστε το να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα για να αποφύγετε την ψύξη. Απορρίψτε την άλμη.

5. Ρυθμίστε το χοιρινό σε μια σχάρα ψησίματος σε ένα τηγάνι ψησίματος και το τοποθετήστε στο κεντρικό ή το τρίτο τρίτο του φούρνου. Ψήνουμε για περίπου δύο ώρες, μέχρις ότου ένα θερμόμετρο που εισάγεται στο κέντρο του κρέατος διαβάζει μεταξύ 145 και 160 μοίρες.

6. Αφαιρέστε το χοιρινό κρέας από το φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί 20 λεπτά πριν τη σκάλισμα.

Για τα ψημένα φασόλια

Συστατικά

1 λίβρα αποξηραμένα, φασολάκια με κέλυφος, καλυμμένα με κρύο νερό και ενυδατωμένα κατά τη διάρκεια της νύχτας

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι, σε κύβους

2 μικροί βολβοί φρέσκο ​​μάραθο, χωρισμένοι στο μισό από το στέλεχος μέχρι το μίσχο, φτερωτές πράσινες κορυφές που έχουν αφαιρεθεί και έχουν παραμείνει στην άκρη

1 κουταλιά (14 ουγγιές) ολόκληρες αποφλοιωμένες ντομάτες (μάρκα Muir Glen, αν είναι δυνατόν)

½ φλιτζάνι ξίδι μηλίτη

½ φλιτζάνι ήπιο μέλι

1 φλιτζάνι χαλαρά συσκευασμένα φρέσκα φύλλα μέντας, συν ένα άλλο ½ φλιτζάνι για φινίρισμα

Αλάτι και πιπέρι για την εποχή

Κατευθύνσεις

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 βαθμούς.

2. Καλύψτε προψημένα φασόλια σε κρύο νερό και σιγοβράστε για 30 λεπτά. Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα και φούρνο, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μεσαία χαμηλή φωτιά και ιδρώστε τα κρεμμύδια με τους βολβούς split μάραθου μέχρι να μαλακώσουν και αρωματικά. Προσθέστε τις ντομάτες και τους χυμούς τους και συνθλίψτε απαλά με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι να σπάσουν. Ανακατέψτε το ξίδι μηλίτη και το μέλι.

3. Αποστραγγίστε τα φασόλια. Προσθέστε τα φασόλια στην κατσαρόλα του μείγματος τομάτας-μελιού και ανακατέψτε καλά για να ενσωματωθεί προσεκτικά.

4. Κόψτε το μέντα και τις φτερωτές πράσινες μάραθες και ανακατεύετε στα φασόλια. Περάστε με αλάτι και πιπέρι - πιπέρι περισσότερο από αλάτι, στην περίπτωση αυτή. Σκεπάστε καλά και τοποθετήστε το στο φούρνο για λίγο περισσότερο από μία ώρα, μέχρι τα φασόλια να είναι μαλακά και πλήρως μαγειρεμένα.

5. Ανακατέψτε το φρεσκοκομμένο μέντας λίγο πριν το σερβίρετε.