Όπως και τα προϊόντα που επιλέξαμε; Μόλις FYI, μπορούμε να κερδίσουμε χρήματα από τους συνδέσμους αυτής της σελίδας.
Τζον Κέρνικ
Ο τόνος έχει σημασία, φυσικά, αλλά η καρδιά αυτού του πιάτου είναι το ελαιόλαδο. Χρησιμοποιώ ένα λάδι φτιαγμένο από την ελληνική ποικιλία Καλαμάτας, που κρέμεται πολύ καλά στην ισορροπία μεταξύ βουτύρου και ήπιας και όξινης και χορτώδους. Είναι ήδη αρκετά καλό για να γευτείτε από μόνη της, αλλά η απαλή θέρμανση του, ενώ ο τόνος προσελκύει σε χαμηλά η θερμοκρασία το κάνει να «ανθίσει» και βρίσκω ότι το άρωμα και η εντατική γεύση είναι τόσο επιτακτική όσο και απλή καφές. Ο τόνος απορροφά αυτή τη γεύση.
Το καρύκευμα σαλάτας κάνει το πιάτο μια ικανοποιητικά ζωντανή και πανέμορφη εκδοχή μιας σαλάτας niçoise, με νέες πατάτες, κρεμμύδια, ελιές, κάπαρη και στέλεχος Swiss chard. Στην εποχή ελβετικών chard, δημιουργούμε πολλά υπερβολικά στελέχη αφού έχουμε χρησιμοποιήσει όλα τα ανθεκτικά, γλυκά φύλλα. Είμαι γενικά γεννημένος, αλλά ιδιαίτερα δεν μπορώ να σταθώ για να δω τα πολύχρωμα στελέχη ενός από τα αγαπημένα μου λαχανικά όλων των εποχών να σπαταλούν. Γεύονται αόριστα φυτικά και δίνουν ένα τραγανό, ζουμερό στοιχείο στη σαλάτα.
Εκτός από ένα κόκκινο τόνο, θα χρειαστείτε λάδι υψηλής ποιότητας και πολλά. Γι 'αυτό προειδοποιήστε: Δεν είναι φτηνό να προετοιμαστείτε, αλλά είναι τόσο καλό που μπορεί να εκπλαγείτε να βρεθείτε με μια αυξανόμενη συνήθεια του ελαιολάδου-τόνου!
Εξυπηρετεί 4
2 κιλά κόκκινο τόνο
1 λίβρα Bright Lights Swiss chard, τα φύλλα έχουν αφαιρεθεί και έχουν παραμείνει στην άκρη για άλλη χρήση, μακρά πολύχρωμα μίσχοι που συλλέγονται, αποδίδοντας περίπου ¼ λίβρα
½ λίβρα ποικιλίες πολύ μικρών νέων κηρώδεις πατάτες (ρωσικές μπανάνες, κόκκινες αντίχειρες, all-blues, Purple Majesties και la rattes είναι εξαιρετικές)
6 φλιτζάνια εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
3 ουγγιές χωρίς κουκούτσι και ελιές με φέτες ψωμιού (βλ. Σημείωση παρακάτω)
1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, μεσαίου μεγέθους, για να δώσει περίπου ¼ φλιτζάνι
1 κουταλιά της σούπας γεμάτη αλάτι, ξεπλένονται ή κάπαρη σε άλμη
1 κουταλιά κόκκινο κρασί ξύδι
Χοντρό αλάτι kosher για γεύση
2 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Καραμέλα ή θερμόμετρο βαθιάς σούπας
Σημείωση: Χρησιμοποίησα την ποικιλία ελαιοκάρπου της Ισπανίας "βασίλισσας", που είναι πράσινη, αλλά ο ελληνικός Καλαμάτας και οι γαλλικές Nyons ή niçoise - όλα καφέ-μαύρο-μοβ - θα ήταν επίσης ευπρόσδεκτοι. Αλλά παραλείψτε Cerignolas, οι μεγάλες, πράσινες ελιές από την Ιταλία - είναι πολύ ήπια και δεν φέρνουν αρκετό στο πιάτο.
1. Συγκεντρώστε όλα τα συστατικά σας, συμπεριλαμβανομένων των ψαριών, προτού ξεκινήσετε την προετοιμασία σας, για να επιτρέψετε στο ψάρι να ξεσκίσει την ψύχρα από το ψυγείο - διαφορετικά θα μειώσει τη θερμοκρασία του λαδιού.
2. Φέρτε 3 κιλά νερό για να βράσει σε ένα μεσαίο δοχείο. Πετάξτε το νερό με χονδροειδές αλάτι kosher για να δοκιμάσετε, αλλά μην το κάνετε ως αλατούχο όπως το θαλασσινό νερό - περισσότερο σαν δάκρυα. Αφήστε τα στέλεχος της Swiss chard στο βραστό νερό και μαγειρέψτε μέχρι να τρυφερήσετε, περίπου δύο λεπτά.
3. Αφαιρέστε με ένα κουτάλι με σχισμές και αφήστε το να στραγγίσει και να κρυώσει.
4. Προσθέστε τις πατάτες στο βραστό νερό και μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να είναι τελείως τρυφερές στον πυρήνα. Αποστραγγίστε τις πατάτες.
5. Βάλτε το ψάρι σε μια μικρή κατσαρόλα βαρέος πυθμένα που είναι αρκετά μεγάλη για να την κρατήσει και να προσθέσει αρκετό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για να καλύψει τα ψάρια. (Για μένα αυτό ήταν 6 φλιτζάνια, αλλά θα εξαρτηθεί από την περικοπή των ψαριών σας και το τηγάνι σας.) Αφαιρέστε τα ψάρια από το λάδι και αφήστε τα στην άκρη.
6. Σε χαμηλή φωτιά, φέρτε το δοχείο ελαιολάδου μέχρι 150 μοίρες. Τοποθετήστε το καραμέλα ή το θερμόμετρο βαθιάς σούπας στην άκρη του δοχείου για εύκολη παρακολούθηση της θερμοκρασίας.
7. Τοποθετήστε τον τόνο στο ελαιόλαδο και αφήστε το να ροδίσει για περίπου 20 λεπτά μέχρι να φτάσει σε μια εσωτερική θερμοκρασία 100 μοίρες. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη θερμότητα και αφήστε τον τόνο να βουτήξει στο ζεστό λάδι ενώ συναρμολογείτε το υπόλοιπο πιάτο.
8. Αφαιρέστε τα πολύχρωμα στέλεχος και τις πατάτες σε ευαίσθητες αλλά όχι εύθραπτες φέτες, μεταξύ πάχους ¼ και ίντσας. Πετάξτε τα απαλά σε ένα μπολ με τις ελιές, τα κρεμμύδια και τις κάπες. Φορέστε τις πατάτες και τους μίσχους με το ξύδι του κόκκινου κρασιού, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι και κουτάρετε το ζεστό λάδι λαρδιφρίσματος πάνω από τη σαλάτα μέχρι να είναι ωραία ντυμένο - χρησιμοποιήστε περίπου 3 κουταλιές της σούπας.
9. Τοποθετήστε τη σαλάτα σε μια πιατέλα ή χωρίστε ανάμεσα σε τέσσερις πλάκες. Στη συνέχεια τραβήξτε απαλά τον τόνο με τα χέρια σας σε περίπου ίσες μερίδες και τοποθετήστε την πάνω. Ψεκάστε περισσότερο από το ζεστό ελαιόλαδο πάνω από τον τόνο και σερβίρετε γενναιόδωρα με αλάτι.
Σημείωση: Η γεύση του τόνου είναι τόσο λεπτή ώστε το ελαιόλαδο παραμένει η κυρίαρχη γεύση μετά τη λαθροθηρία. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το λάδι για βινεγκρέτ, ζεστή σαλάτα πατάτας, τηγανίζετε πατατάκια ή ρίζες λαχανικών, ψιλοκομμένες πάνω από άλλα ψάρια. Αν πρόκειται να παραμείνουν δεσμευμένοι και να επανατοποθετηθούν, πρέπει να διατηρηθούν σε ψυγείο και να χρησιμοποιηθούν μέσα σε μια εβδομάδα.