Τα 12 πιο χρήσιμα πράγματα που έμαθα να μαγειρεύω στις επαγγελματικές κουζίνες

Όσον αφορά τα κορυφαία εστιατόρια, οι αρχιμάγειρες συχνά συγκεντρώνουν την προσοχή και την αποδοχή. Ρωτήστε όμως όποιον έχει δουλέψει στα παρασκήνια σε εστιατόρια και θα σας πει: Οι μάγειρες είναι αυτοί που φτιάχνουν την κουζίνα τρέξιμο.

Ξέρουν πώς να ξεφλουδίζουν 100 πατάτες ενώ ταυτόχρονα βράζουν τέλεια ζυμαρικά al dente. Είναι υπερ-οργανωμένοι και αποτελεσματικοί και ο απαιτητικός φόρτος εργασίας τους σε συνδυασμό με την επιθυμία τους να προετοιμάσουν τέλειο φαγητό σημαίνει ότι έχουν πολύ πολύτιμα κόλπα μαγειρέματος στα μανίκια τους.

Το ξέρω γιατί είχα την τύχη να περάσω αρκετά χρόνια δουλεύοντας σε επαγγελματικές κουζίνες - και έμαθα μερικά από τα καλύτερα, εξαιρετικά πρακτικά κόλπα μαγειρικής από τους μέντορες και τους συναδέλφους που γνώρισα τους. Με έμαθαν πώς να δουλεύω πιο έξυπνα (όχι απαραίτητα πιο σκληρά!) Και πολλές από τις συμβουλές και τις τεχνικές που μου έμαθαν τις χρησιμοποιώ ακόμα και σήμερα στην κουζίνα του σπιτιού μου. Εδώ είναι 12 από αυτά.

Ο τεμαχισμός ή το τρίψιμο μαλακών αντικειμένων μπορεί να είναι δύσκολος, οπότε οι μάγειρες της σειράς θα πετάξουν ό, τι κομμάτι κόβουν στην κατάψυξη για να σφίξουν πρώτα. Και δεν χρειάζεται να το παγώσετε μέχρι να στερεοποιηθεί. ένα γρήγορο 10 λεπτά περίπου είναι συνήθως αρκετά μεγάλο. Την επόμενη φορά που θα χρειαστεί να τρίψετε τυρί ή να ψιλοκόψετε ωμό κρέας, δοκιμάστε να το ψύξετε πρώτα για να κάνετε τη ζωή πιο εύκολη.

Πιάτα με σφυρίχτρα -τα οποία είναι μικρά μεταλλικά τηγάνια σε οβάλ σχήμα που χρησιμοποιούνται στις κουζίνες των εστιατορίων-είναι ο καλύτερος φίλος ενός μάγειρα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να ψήσουν γρήγορα ξηρούς καρπούς, να λιώσουν το τυρί σε ένα μπιφτέκι ή να ψήσουν μια μπριζόλα. Οι πιατέλες Sizzle έχουν ένα ανασηκωμένο χείλος που εμποδίζει να τρέξουν οι χυμοί και οι σάλτσες, και είναι ελαφριές και στοιβάζονται, ώστε να μπορείτε να τοποθετήσετε ένα σωρό στο σταθμό ή τον πάγκο σας ή στην αποθήκη. Το μικρό μέγεθος διευκολύνει επίσης το μαγείρεμα μιας μερίδας. (Επιπλέον, ο καθαρισμός είναι ένα αεράκι.)

ΕΝΑ chinois είναι ένα σουρωτήρι σε σχήμα κώνου με λεπτές πλευρικές πλευρές. Το εξαιρετικά λεπτό πλέγμα το καθιστά ιδανικό για την αφαίρεση μικρών σωματιδίων (όπως νιφάδες πιπεριού) που διαφορετικά θα περνούσαν από ένα τυπικό φίλτρο. Αν και αυτά τα φίλτρα είναι μια επένδυση (τα περισσότερα κοστίζουν περίπου $ 30), δεν υπάρχει κανένα άλλο εργαλείο που θα κάνει τις σάλτσες σας λείες.

Επαγγελματική συμβουλή: Πολλοί μάγειρες σειράς χρησιμοποίησε ένα μικρή κουτάλα δύο ουγγιών για να ωθήσει τα υγρά μέσα από ένα chinois, καθιστώντας τις σάλτσες στραγγίσματος γρηγορότερες και πιο αποτελεσματικές. Χρησιμοποιώντας μια κουτάλα, μπορείτε να περάσετε μια παχιά σάλτσα (όπως κουλούρι βατόμουρο) μέσα από ένα chinois για να το κάνετε εξαιρετικά λείο.

Όταν εργάζεστε γκαρντ φάτνη (ο σταθμός που είναι υπεύθυνος για τα κρύα πιάτα), μια από τις προπαρασκευαστικές μου υποχρεώσεις ήταν να κόψω σε λεπτές φέτες έναν τόνο σχοινόπρασο για γαρνίρισμα. Στην αρχή, δυσκολευόμουν να τα κόψω - το σχοινόπρασο μετακινούνταν συνεχώς από τη θέση του και δυσκόλευε το τεμάχιο - αλλά στη συνέχεια ο σεφ μου μου έδειξε ένα έξυπνο κόλπο. Ο ευκολότερος τρόπος για να κόψετε το σχοινόπρασο είναι να τυλίξετε μια λεπτή ζώνη υγρής χαρτοπετσέτας γύρω από μια δέσμη για να τα συγκρατήσετε. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να κόψετε γρήγορα μια ολόκληρη δέσμη ταυτόχρονα χωρίς κανένα από αυτά να πέσει από τη θέση του.

Όταν εργάζεστε στη γραμμή, ξυλάκια είναι το εργαλείο go-to για σχεδόν οτιδήποτε. Μπορούν να φεγγαρόφωτο ως λαβίδες, κουτάλια, σπάτουλες - το ονομάζετε. Τα μπαστούνια είναι ιδιαίτερα χρήσιμα κατά τη διάρκεια του σέρβις brunch, όταν πρέπει να βγάζετε γρήγορα εκατοντάδες παραγγελίες ομελέτας και ομελέτας. Τα ξύλινα ξυλάκια δεν γρατζουνίζουν τα αντικολλητικά τηγάνια, ώστε να μπορείτε να κινείστε γρήγορα χωρίς να ανησυχείτε, και διασπούν τους κρόκους και τα ασπράδια με ευκολία όταν κάνετε ανακατεύσεις.

Το έχετε ξανακούσει, αλλά δεν μπορώ να τονίσω πόσο σημαντικό είναι αυτό στις επαγγελματικές κουζίνες. Σε εστιατόρια, οι μάγειρες έχουν εντολή να καρυκεύουν ένα πιάτο σε κάθε βήμα της διαδικασίας μαγειρέματος - από τα πρώτα στάδια της εφίδρωσης των κρεμμυδιών, μέχρι το τελικό στέλεχος της σάλτσας. Αυτό διασφαλίζει ότι το τελικό σας πιάτο είναι στρωμένο και τέλεια καρυκευμένο σε κάθε μπουκιά.

Μέρος της διαδικασίας καρυκευμάτων περιλαμβάνει τη γεύση του πιάτου σε κάθε βήμα. Τα πρώτα βήματα μαγειρέματος θα χρειαστούν τη μεγαλύτερη προσοχή, αλλά μόλις αρχίσετε να στρώνετε γεύσεις, μπορεί να μην χρειάζεστε τόσο αλάτι στο τέλος. Πριν το καρύκευμα, δοκιμάστε πάντα το φαγητό σας - ανεξάρτητα από το στάδιο της διαδικασίας μαγειρέματος που βρίσκεστε - και εκτιμήστε πόσο (ή πόσο λίγο) αλάτι χρειάζεται. Εάν το φαγητό είναι ωμό (όπως κεφτεδάκι), μαγειρέψτε ένα μικρό κομμάτι πριν μαγειρέψετε ολόκληρη την παρτίδα. Με αυτόν τον τρόπο, δεν καταλήγετε με μια ολόκληρη παρτίδα κεφτεδάκια χωρίς καρύκευμα.

Η ιδέα ότι τα εστιατόρια χρησιμοποιούν έναν τόνο βούτυρο δεν είναι απαραίτητα αληθινή παντού, αλλά υπάρχει είναι ένα μέρος όπου οι μάγειρες της γραμμής χρησιμοποιούν βούτυρο που οι οικιακοί μάγειρες μπορεί να μην χρησιμοποιούν. Όταν τελειώσετε μια σάλτσα (συνήθως μια σάλτσα τηγανιού), οι μάγειρες μπορούν να προσθέσουν μικρούς κύβους παγωμένο βούτυρο στη ζεστή σάλτσα και να τη στροβιλίσουν αργά. Αυτή η τεχνική - που ονομάζεται τοποθέτηση - προσδίδει στη σάλτσα βελούδινη υφή και γυαλιστερή λάμψη και βοηθά στην αραίωση δυνατών γεύσεων όπως ξύδι, κρασί ή σκόρδο που μπορεί να είναι πολύ επιθετικά. Την επόμενη φορά που θα φτιάξετε μια σάλτσα, δοκιμάστε να προσθέσετε δύο κουταλιές της σούπας παγωμένο βούτυρο την τελευταία στιγμή για να την ανεβάσετε στο επόμενο επίπεδο.

Πολλά εστιατόρια αποθηκεύουν τα τηγάνια τους σε ζεστό φούρνο κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος, ώστε να ζεσταίνονται όταν χρειάζεται. Αυτό, πέρα ​​από το πόσο ισχυρότεροι είναι οι εστίες εστιατορίων, προκαλεί έντονη ζέστη από ό, τι δεν μπορούν να επιτύχουν οι περισσότερες σειρές καταναλωτών - αλλά υπάρχουν τρόποι για να φτάσετε αρκετά κοντά. Για να μιμηθείτε τη θερμότητα, χρησιμοποιήστε ένα βαρύ τηγάνι από χυτοσίδηρο και αφήστε το να ζεσταθεί σε υψηλή θερμοκρασία για τουλάχιστον λίγα λεπτά πριν το χρησιμοποιήσετε. Αυτό θα σας φανεί πολύ καιρό, αλλά θα σας βοηθήσει να επιτύχετε αυτό το απόλυτα σκοτεινό ψάξιμο που παίρνετε σε εστιατόρια που είναι ιδανικά για μπριζόλες, χτένια ή οτιδήποτε άλλο χρειάζεστε πραγματικά σκοτεινό ψάξιμο.

Για να γίνουν τα πράγματα ευκολότερα και γρηγορότερα, ορισμένα εστιατόρια θα μαγειρέψουν τις μπριζόλες τους και θα τις ψαρέψουν κατά παραγγελία. Αυτό μπορεί να γίνει είτε με το πλήρες ψήσιμο είτε με το μαγείρεμά τους και στη συνέχεια το ψήσιμο σε καυτό τηγάνι κατά παραγγελία. Αυτή η τεχνική μπορεί να είναι χρήσιμη αν μαγειρεύετε για μια μεγάλη ομάδα φίλων και θέλετε να βεβαιωθείτε ότι όλα θα πάνε ομαλά. Ένας τρόπος για να το κάνετε αυτό στο σπίτι είναι να υιοθετήσετε τοαντίστροφη μέθοδος αναζήτησης, το οποίο ψήνει μια μπριζόλα και το ψήνει ακριβώς πριν το σερβίρει.

Το παλιό ρητό ότι τα εστιατόρια χρησιμοποιούν το τελευταίο κομμάτι φαγητού είναι απολύτως αληθινό, και τα αβγά και τα κελύφη των γαρίδων δεν αποτελούν εξαίρεση. Κάθε φορά που παραγγέλνετε μπισκότο αστακού σε εστιατόριο, είναι πιο πιθανό να τρώτε μια σούπα φτιαγμένη με αστακό που περίσσεψε κοχύλια, αντί για κρέας. Τα κελύφη βυθίζονται στη σούπα, στη συνέχεια αλέθονται και στραγγίζονται. Δίνουν στο μπισκότο μια έντονη γεύση αστακού χωρίς να χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε κανένα από το πραγματικό κρέας. Ομοίως, τα κελύφη γαρίδας είναι τέλεια για την παρασκευή θαλασσινών, τα οποία μπορούν να γίνουν κατσαρόλες, κάρυ και σούπες. Το takeaway; Όταν μαγειρεύετε στο σπίτι, μην πετάτε ποτέ περισσευούμενα κοχύλια. Βάλτε τα σε μια τσάντα με φερμουάρ στην κατάψυξη μέχρι να είστε έτοιμοι να τα χρησιμοποιήσετε.

Τα περισσότερα σετ μαχαιριών έρχονται με μια σιδερένια ράβδο που οι άνθρωποι παραβλέπουν, αλλά οι μάγειρες της γραμμής γνωρίζουν ότι αυτό το εργαλείο (ονομάζεται α λείανση χάλυβα) είναι το κλειδί για να διατηρήσετε τα μαχαίρια σας σε άριστη κατάσταση. Πριν από το μαγείρεμα, ακονίζετε πάντα το μαχαίρι σας (σύρετέ το στη ράβδο σε γωνία 20 μοιρών και από τις δύο πλευρές) για να επανατοποθετήσετε γρήγορα τη λεπίδα. Δεν θα ακονίσει το μαχαίρι, αλλά θα το κρατήσει αιχμηρό και θα το εμποδίσει να υποστεί μόνιμη ζημιά.