Όπως και τα προϊόντα που επιλέξαμε; Μόλις FYI, μπορούμε να κερδίσουμε χρήματα από τους συνδέσμους αυτής της σελίδας.
Τζον Κέρνικ
Καθώς οι κρούστες αλάτων πηγαίνουν, αυτό είναι το πιο πρωτόγονο. είναι απλώς αλάτι διαβρεγμένο με νερό. Κάνετε απλά καφέ το κρέας, το θάβετε στο υγρό αλάτι και ψήστε. Το άλας σχηματίζει ένα αεροστεγές κέλυφος, σφραγίζοντας τους χυμούς και αφήνοντας την καθαρή και καθαρή γεύση αυτής της πρώτης κοπής βοείου κρέατος να παραμείνει αδιάβροχη.
Υπάρχουν πολλές νόστιμες παραλλαγές που μπορείτε να εξερευνήσετε με κρούστα. Μπορείτε να συνδέσετε το αλάτι με άλλα υγρά όπως τα λευκά αυγών, το κόκκινο κρασί, το λευκό κρασί ή ακόμα και το τσάι που παρασκευάζεται, και μπορείτε να προσθέσετε και άλλα καρυκεύματα - συμπεριλαμβανομένων των στάχτες από το τζάκι!
Το μαγείρεμα του βοείου κρέατος σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία - είτε σε αλατισμένη κρούστα είτε όχι - επιτρέπει να είναι σταθερά ροζ σε όλη την έκταση, δωρεάν από τους ομόκεντρους δακτυλίους των καλώς γειτονικών, μεσαίων και σπάνιων κεντρικών θερμοκρασιών που συνήθως προκύπτουν από το ψήσιμο υψηλής θερμοκρασίας. Το "Χαμηλό και αργό" αποδίδει ένα σπάνιο μέσου από τοίχο σε τοίχο, το οποίο είναι ένα αρκετά δροσερό κατόρθωμα της ομορφιάς και της τεχνικής αντοχής που έχετε κάτω από τη ζώνη σας.
Η συνοδευτική σάλτσα κρουτόν φέρνει στο πιάτο μερικά από τα στοιχεία που μπορεί να βρείτε σε ένα πολύ καλό ψητό σάντουιτς με βόειο κρέας - ψωμί, ντομάτες, σάλτσα - αλλά σε μια πιο κομψή, μεσημεριανού τύπου με χαρτοπετσέτα τρόπος.
Εξυπηρετεί 4
Για το Βόειο κρέας
24 ουγκιές κόβουν και καθαρίζουν φιλέτο βοδινού
1 κουταλιά εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο μαύρο πιπέρι
2 λίβρες χονδρό αλάτι kosher (μάρκες Diamond Crystal ή Morton)
Περίπου 1½ φλιτζάνια κρύο νερό
Για τη Salsa
1 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
6 ουγκιά άριστης ποιότητας ciabatta ή αγροτικό ψωμί αγροτικού τύπου, σχισμένο σε μικρά κομμάτια κρουτόν
14 ουγκιά ώριμες ντομάτες, κομμένες με τους σπόρους και τους χυμούς τους, ή ποικιλίες ντοματών κερασιών και σταφυλιών, χωρισμένες στο μισό
1 μοσχοκίτρινα μοσχοκίτρινα κομμάτια, κομμένα σε λεπτές ρίγες, από τα λευκά σε όλη τη διαδρομή μέχρι το μέρος του πράσινου μίσχου που είναι βρώσιμο
4 μικρά σκελίδες φρέσκο και κολλώδες σκόρδο, κομμένο σε φέτες
1 συσκευασμένη κουταλιά της σούπας και 1 κουταλάκι του γλυκού που ξεπλένεται, φιλέτο και στη συνέχεια ψιλοκομμένο αντσούγιες
1 μεγάλο λεμόνι, χυμό και ζέστη
1 - 2 κουταλιές ξίδι από κόκκινο κρασί
½ φλιτζάνι ιταλικό φύλλο μαϊντανό με μαϊντανό
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 250 μοίρες. Ζεσταίνετε μια βαριά κατσαρόλα (κατά προτίμηση χυτοσίδηρο) σε μέτρια φωτιά για πέντε ολόκληρα λεπτά και ανοίξτε τα παράθυρα της κουζίνας ή ανοίξτε την έξοδο της κουκούλας. θα υπάρχει καπνός όταν καφέτε το κρέας.
2. Τρίψτε το φιλέτο με 1 κουταλιά της σούπας λάδι, στη συνέχεια ψεκάστε και παλτό ομοιόμορφα με μαύρο πιπέρι.
3. Βράστε το κρέας προσεκτικά σε κάθε πλευρά, αλλά και τα κομμένα άκρα, ώστε να σχηματίσετε μια ωραία κρούστα γύρω από το φιλέτο, σφραγίζοντας ταυτόχρονα τους χυμούς και δημιουργώντας ένα φράγμα για την επερχόμενη κρούστα αλατιού. (Αυτό με πήρε μεταξύ επτά και οκτώ λεπτά για να καφέ σωστά.)
4. Αφαιρέστε το κρέας από το τηγάνι και αφήστε το να κρυώσει σε μια σχάρα πάνω από ένα δίσκο φύλλων.
5. Ανακατέψτε αργά το νερό με το αλάτι μέχρι να σχηματιστεί υφή που μοιάζει με υγρή άμμο. Απλώστε ένα λεπτό αλλά συμπαγές και ομοιόμορφο στρώμα αλατιού στο κάτω μέρος ενός ταψιού ή σε ένα άλλο μικρό δίσκο ψησίματος και τοποθετήστε το κρέας πάνω σε αυτό. Συμπληρώστε το υπόλοιπο υγρό αλάτι περιμετρικά γύρω από το κρέας, σχηματίζοντας ένα συμπαγές περίβλημα, σαν ένα κέλυφος. Όταν υπάρχουν ρωγμές, αναδιανείμετε το αλάτι και διορθώστε τα. Αν χρειάζεστε περισσότερο αλάτι ή περισσότερο νερό ή λιγότερο νερό και περισσότερο αλάτι, ανακατέψτε το κονίαμα που χρειάζεστε για να βγάλετε το βόειο κρέας.
6. Τοποθετήστε το βόειο κρέας στο φούρνο και αφήστε το να μαγειρέψει για 45 λεπτά. Αν σας καθησυχάσει, αφαιρέστε το φρυγανιέρα από το φούρνο δύο φορές και τραβήξτε τη θερμοκρασία του με ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης τοποθετημένο στο κέντρο του κρέατος. Αφαιρέστε από το φούρνο όταν φτάσει στους 125 βαθμούς εσωτερικά. Διαφορετικά, 45 λεπτά είναι ένα αρκετά σίγουρο στοίχημα.
7. Πιάστε την κρούστα αλατιού, σκουπίστε τους κόκκους του αλατιού με μια καθαρή, στεγνή πετσέτα και βάλτε το σε ένα δίσκο.
8. Σε ένα μικρό, βαθύτατο τηγάνι, ζεστάνετε το φλιτζάνι ελαιόλαδο σε μεσαίου μεγέθους. (Το ελαιόλαδο σπανίως συνιστάται για το τηγάνισμα, αλλά στην περίπτωση αυτή η γεύση είναι ολοκληρωμένη και προτιμάται.) Το πετρέλαιο θα κάνει μάλλον όμορφα - και διασκεδαστικά - ραβδωτά σχέδια στο τηγάνι κατά τη διάρκεια της θέρμανσης, τα οποία θα κινούνται ταχύτερα καθώς το πετρέλαιο παίρνει θερμότερος. Πετάξτε ένα κομμάτι από το σχισμένο ψωμί στο λάδι. Όταν το sizzles, το λάδι είναι έτοιμο. Τηγανίζουμε τα κρουτόν μέχρι να ροδίσουν, απομακρύνουμε με κουτάλι και αποστραγγίζουμε σε χαρτοπετσέτες. Αφήστε το λάδι να κρυώσει.
9. Ανακατέψτε τις ντομάτες, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τις αντσούγιες, το χυμό λεμονιού και το ξύσμα και το ξίδι από κόκκινο κρασί και ρίξτε καλά. Προσθέστε τα κρουτόν και το φόρεμα με ⅓ φλιτζάνι του τώρα δροσερού ελαιόλαδου. Κατ 'οίκον, το μαϊντανό αφήνει τα χείλη σας για να απελευθερώσει το χορτώδες άρωμα και προσθέστε την σάλτσα. Εξοικονομήστε λίγο αλάτι και πιπέρι με γεύση, έχοντας κατά νου ότι το φιλέτο θα φέρει το δικό του καρύκευμα στο πιάτο.
10. Κόψτε το βόειο κρέας (θαυμάστε τη ροζ από τοίχο σε τοίχο!) Και το τοποθετήσετε σε πιάτα με τη σάλτσα. Ψεκάστε με μερικά από τα υπόλοιπα λάδι τηγανίσματος για να τελειώσετε, αν θέλετε και να τα σερβίρετε.
