Αποφοίτησα από μαγειρική σχολή πριν από 10 χρόνια (και όμως δεν έχω γεράσει μια μέρα… παράξενο!) Θα παραδεχτώ ότι περισσότερα από μερικά από τα μαθήματα του προγράμματος σπουδών έχουν ξεθωριάσει από τη μνήμη - και ενώ ίσως να μην το θυμάμαι ιδανικός τρόπος για να φτιάξω ένα κρεμμύδι (πόσα σκελίδες μαζεύονται ξανά στο κρεμμύδι;), δεν θα ξεχάσω ποτέ τα γαλλικά μου εκπαιδευτής. Ο Chef μας ζήτησε να τον αποκαλέσουμε Chef X, ένα όνομα που φάνηκε τόσο εκφοβιστικό όσο η βρώμικη, Κορσική συμπεριφορά του. Ήταν αυστηρός και απαιτητικός και είχε μια ακμάζουσα φωνή που συχνά στάζει με σαρκασμό. Μπορώ ακόμα να ακούσω την υπογραφή του όταν τα πράγματα θερμαίνονται στην κουζίνα: «Μην αρχίσετε να φρικάρετε!»
Παρόλο που οι συμμαθητές μου φοβήθηκαν λίγο από τον Chef X, ήταν πολύ μεγάλος όταν τον γνωρίσατε. Είχα ένα κατοικίδιο κουνέλι εκείνη τη στιγμή, και με πειράζει ανελέητα γι 'αυτό. Αλλά μετά το μάθημα, έριχνε τσαμπιά από καρότα ρολό μαχαιριού. "Για le lapin», Εξηγούσε και έριξα τα μάτια του όταν προσπάθησα να τον ευχαριστήσω.
Ο Chef X δεν ήταν οπαδός των gadgets της κουζίνας, προτιμούσε να κάνει το μεγαλύτερο μέρος του μαγειρέματος με τον «παλιό σχολείο». Όταν λοιπόν αποκηρύχθηκε ποιητικό για ένα εργαλείο, άκουσα. Και το αγόρασα. Δεν είμαι πλέον σεφ εστιατορίου, αλλά ακόμα ακούω τη φωνή του δασκάλου μου στο αυτί μου όταν μαγειρεύω στο σπίτι. Και κάθε φορά που φτάνω για τα πιο χρησιμοποιημένα εργαλεία και σκεύη μου - αυτά που έχω εξαιτίας αυτού - του στέλνω τηλεπαθητική ευχαριστώ.
Ένα μάθημα, ο Chef X πλησίασε το σταθμό εργασίας ενός συμμαθητή. Το ξύλο κοπής ήταν γεμάτο με φλούδες σκόρδου, θρυμματισμένα μαύρα πιπέρι, κομμάτια φύλλων δάφνης και ποιος ξέρει τι άλλο. Ο σεφ χτύπησε το χέρι του στο ταμπλό και το σήκωσε προς τα πάνω για να αποκαλύψει έναν αστερισμό απορριμμάτων τροφίμων κολλημένων στην παλάμη του. «ΑΥΤΟ», φώναξε, το πρόσωπό του έγινε κόκκινο, «Αυτό μοιάζει με τον εγκέφαλό σας!»
Κατανοητό. Ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά της επαγγελματικής μαγειρικής είναι η αποτελεσματικότητα στην προετοιμασία σας. Mise en place, η τέχνη της προετοιμασίας και της οργάνωσης των συστατικών σας πριν από την έναρξη του «πραγματικού» μαγειρέματος, είναι το κλειδί για τον καθορισμό του συγχρονισμού των περίπλοκων συνταγών. Αλλά βοηθά και για απλά δείπνα στο σπίτι! Ο σεφ μάς έμαθε να προετοιμάζουμε ένα συστατικό κάθε φορά - κομματιάζουμε το σκόρδο και το βάζουμε σε ένα μικρό γυάλινο μπολ. Στη συνέχεια, καθαρίσαμε το ταμπλό μας πριν εξετάσουμε το επόμενο στοιχείο της συνταγής μας. Είναι μια πρακτική που χρησιμοποιώ ακόμα σήμερα, αν και θα το παραδεχτώ χαίρομαι Τα μπολ περνούν αρκετό χρόνο και ως σνακ. (Είναι το τέλειο μέγεθος για ξηρούς καρπούς και ελιές!)
Ο σεφ Χ είχε ένα μικρό μπεζ σημάδι στο λευκό του ματιού του. Θα το παρατηρούσατε μόλις δεν το ψάχνατε, αλλά σίγουρα μας είπε ότι είχε πάρει την ουλή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος σε ένα εστιατόριο στη Γαλλία. Έφτιαχνε μια σάλτσα καραμέλας, και η ζεστή ζάχαρη είχε ξεσπάσει και πυροδοτούσε, πηδώντας από το τηγάνι και μέσα στο μάτι του.
Δεν κάνω καραμέλα σε τακτική βάση, αλλά μαγειρεύω πολλά πράγματα με ζεστό λίπος. Έτσι, κατάλαβα, θα έπρεπε είτε να αγοράσω γυαλιά είτε μια καλή οθόνη πιτσιλίσματος. Γρήγορη προώθηση μιας δεκαετίας και η οθόνη πιτσιλίσματος είναι ένα από τα πιο συχνά χρησιμοποιημένα εργαλεία κουζίνας μου όλων των εποχών. Είτε πρόκειται για ένα σχόλιο για τη λειτουργικότητά του είτε για τη συχνότητα με την οποία τρώω μπέικον, δεν ξέρω.
Από το μοσχαρίσιο κρέας στο κοτόπουλο έως το λαχανικό, υπήρχε πάντα ένα τεράστιο κατσαρόλα από αποθέματα που σιγοβράζονταν στον πίσω καυστήρα. Ο Chef X μάς έμαθε ότι ένα κωνικό σουρωτήρι λειτουργεί πολύ καλύτερα για να στραγγίζει τα αποθέματα και το ζωμό από ένα στρογγυλό κόσκινο ματιών. Το βαθύ, σε σχήμα κώνου αγγείο πιάνει όλα τα οστά και τα λαχανικά, χωρίς το πιτσιλίσματα. Αυτό το εργαλείο δεν είναι ιδανικό για το τέντωμα κόκκων ή ζυμαρικών - εξακολουθώ να χρησιμοποιώ το δικό μου κόσκινο ματιών και αράχνη για αυτό - αλλά αν κάνετε ποτέ απόθεμα στο σπίτι, χρειάζεστε ένα κωνικό φίλτρο.
Όταν μεγάλωσα, χρησιμοποιούσα τον στροφέα λαχανικών της μητέρας μου όταν τη βοηθούσα στην κουζίνα και, φίλε, το μισούσα. Πάντα βλάπτει τα χέρια μου και έκανε αργή δουλειά για χορτοφάγους. Νόμιζα ότι το ξεφλούδισμα των λαχανικών ήταν σχεδόν το χειρότερο έργο μαγειρέματος ποτέ. Αποδεικνύεται, απλά δεν είχα το κατάλληλο εργαλείο για τη δουλειά.
Ο σεφ X επαίνεσε τους επαίνους του αποφλοιωτή σχήματος Υ, το οποίο είναι πολύ πιο εργονομικά ευχάριστο στη χρήση. Όταν αγόρασα τη δική μου, ξεπήδησα για την πολυτελή έκδοση του OXO από καουτσούκ.
Πριν από το σχολείο μαγειρικής, νόμιζα ότι υπήρχαν μόνο δύο τύποι μαγειρικών σκευών: σκεύη και αποθέματα. Αλλά κατά τη διάρκεια του μαθήματος, και στην επόμενη φορά μου σε επαγγελματικές κουζίνες, το πιο χρησιμοποιημένο ποτ μου ήταν ένα πιατάκι. Αυτή η μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα έχει κεκλιμένες πλευρές, γεγονός που το καθιστά ιδανικό για ανάδευση υγρών και σαλτσών. (Οι Γάλλοι αγαπούν τις σάλτσες τους.)
Ροσέλ Μπιλόου
Συνεισφέρων
Η Rochelle Bilow είναι απόφοιτος του French Culinary Institute, πρώην διευθυντής κοινωνικών μέσων στο περιοδικό Bon Appétit και Cooking Light Magazine. Έχει επίσης εργαστεί ως μάγειρας σε ένα μικρό αγρόκτημα στην Κεντρική Νέα Υόρκη, και ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin στη Νέα Υόρκη. Συνδεθείτε με την @rochellebilow.