Επιλέγουμε ανεξάρτητα αυτά τα προϊόντα - εάν αγοράσετε από έναν από τους συνδέσμους μας, ενδέχεται να κερδίσουμε προμήθεια.
Αν ψάχνετε για κάποιον που γνωρίζει ένα πράγμα ή δύο για το μαγείρεμα, μιλήστε με έναν επιστήμονα τροφίμων. Μελετούν τη φυσική και τη χημεία πίσω από το πώς τα συστατικά αλληλεπιδρούν μεταξύ τους - όλα στην υπηρεσία της κατασκευής του τέλειου κέικ γενεθλίων ή του μαστιγμού ακριβώς αρκετού αέρα σε μια μαρέγκα. Κοιτάζουν τα τρόφιμα από μια διαφορετική οπτική γωνία και αμφισβητούν κάθε βήμα της διαδικασίας - γι 'αυτό και αγαπάμε να τους στρέφουμε για συμβουλές μαγειρικής.
Παρακάτω υπάρχουν εννέα χρήσιμες συμβουλές μαγειρικής απ 'ευθείας από πιστοποιημένους επιστήμονες τροφίμων, συγγραφείς και παθιασμένους ψαράδες τροφίμων. Ορισμένα από αυτά προέρχονται από την κλασσική λογοτεχνία επιστημών (όπως το μυαλό του Harold McGee Σχετικά με το φαγητό και το μαγείρεμα). Άλλοι προέρχονται από χώρους τροφίμων που διαχειρίζονται πιστοποιημένοι επιστήμονες τροφίμων Τζέσικα Γκάβιν. Κρατήστε αυτές τις συμβουλές κατά νου όταν είστε στην κουζίνα και θα μαγειρέψετε καλύτερα σε λίγο χρόνο.
Οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν ακούσει ότι τα ζυμαρικά θα πρέπει να μαγειρεύονται σε βραστό νερό, αλλά χάρη σε ένα βίντεο που δημοσιεύτηκε από Αντιδράσεις, (Η Αμερικανική Χημική Εταιρεία Το κανάλι YouTube) που γνωρίζουμε τώρα Γιατί. Κατά τη διάρκεια των πρώτων λεπτών στο δοχείο, τα ζυμαρικά απελευθερώνουν γρήγορα άμυλο μέσα στο νερό και γίνονται πολύ κολλώδης. Όταν το νερό κρατιέται σε κυρτή βράση, "τα κομμάτια ζυμαρικών συνεχίζουν να κινούνται και δεν κολλάνε ο ένας στον άλλο". Μάθετε περισσότερα παρακολουθώντας ολόκληρο το βίντεο εδώ. (Και αν διαπιστώσετε ότι το νερό των ζυμαρικών σας σταματά να βράζει συνεχώς και χρειάζεται λίγα λεπτά για να επιστρέψετε, δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε περισσότερο νερό - ή προσθέστε λιγότερα ζυμαρικά).
Οι περισσότεροι άνθρωποι λένε ότι τα μανιτάρια απορροφούν νερό, γι 'αυτό καταφεύγουν σε απλά βούρτσισμα τους αντί να τα πλένουν σωστά. Αλλά J. Kenji López-Alt, συντάκτης της Το Εργαστήριο Τροφίμων: Καλύτερη μαγειρική στο σπίτι μέσω της επιστήμης, διαψεύστηκε αυτόν τον παλιό μύθο με ένα κομμάτι της επιστήμης. "Τα μανιτάρια απορροφούν νερό όταν τα πλένετε, αλλά είναι μόνο το 2% του συνολικού βάρους τους", λέει ο Kenji. Και για να το θέσουμε σε προοπτική, αυτό είναι μόνο 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού νερό ανά λίβρα των μανιταριών - οπότε δεν υπάρχει τίποτα να ανησυχείς. Ενα επιπλέον 15 έως 30 δευτερόλεπτα του χρόνου μαγειρέματος είναι αρκετό για να μαγειρέψουν την ποσότητα νερού, οπότε προχωρήστε και πλύνετε τη βρωμιά.
Διαβάστε περισσότερα:Γεια σου! Μπορείτε να πλύνετε τα μανιτάρια
Μια άλλη ιδέα από τη μεγαλοφυία J. Kenji López-Alt είναι να προσθέσετε μια πρέζα σόδα ψησίματος στα κρεμμύδια για να τους βοηθήσετε να καραμελωθούν γρηγορότερα. "Όσο υψηλότερο είναι το ρΗ (δηλαδή το πιο βασικό ή αλκαλικό), τόσο πιο γρήγορα γίνεται η αντίδραση", εξηγεί ο Kenji. Αυτός προτείνει να προστεθεί όχι περισσότερο από 1/4 κουταλάκι του γλυκού σόδα ψησίματος ανά λίβρα κρεμμυδιών μαγειρεύετε, οπότε βεβαιωθείτε ότι δεν είστε πολύ βαρετοί με αυτό. Ο Kenji σημειώνει επίσης ότι τα κρεμμύδια που μαγειρεύονται με τη σόδα ψησίματος είναι πιο ήπια - γι 'αυτό κρατήστε αυτό και στο μυαλό. (Λάβετε J. Το βιβλίο του Kenji López-Alt, Το Εργαστήριο Τροφίμων: Καλύτερη μαγειρική στο σπίτι μέσω της επιστήμης, στο Amazon.)
Διαβάστε περισσότερα:Δοκιμάσαμε 6 μεθόδους καραμελοποίησης κρεμμυδιών και βρήκαμε έναν σαφή νικητή
Μπορείτε να σκεφτείτε ότι το ζαχαρωτό γάλα είναι ένα περιττό βήμα για τις περισσότερες συνταγές, αλλά πάνω στο Καλό Μαγειρική ο επιστήμονας τροφίμων και ο συντάκτης μαγειρικής Nicole Rees βοηθάει να εξηγήσει γιατί δεν συμβαίνει αυτό. Το ζεμάτισμα διαλύει τις πρωτεΐνες ορού γάλακτος που βρίσκονται στο γάλα - κάτι που διαφορετικά θα ήταν αποδυναμώσει τη γλουτένη σε μια ζύμη και να την αποτρέψετε από την σωστή άνοδο - έτσι, ανάλογα με τη συνταγή, είναι πραγματικά πολύ σημαντικό. Την επόμενη φορά που η συνταγή σας ζητά ζαχαρωμένο γάλα, αφιερώστε χρόνο για να το κάνετε, ώστε να καταλήξετε με την καλύτερη ποιότητα ζύμης.
Διαβάστε περισσότερα:Γιατί η κατάψυξη είναι ακόμα σημαντική με Καλό Μαγειρική
Αυτή η άκρη, κατ 'ευθείαν από το φαγητό διασημότητα Αλτον Μπράουν, προέρχεται από ένα παλιό 2010 Καλή τρώει συνδετήρας στην οποία ο Brown μοιράζεται τις συμβουλές του για το τέλειο φλιτζάνι καφέ. Το κόλπο του; Προσθέτοντας 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher για κάθε έξι κουταλιές της σούπας καφέ που χρησιμοποιεί. "Όχι μόνο το αλάτι κόβει την πίκρα του καφέ, αλλά επίσης εξομαλύνει την« παλιά »γεύση του αποθηκευμένου νερού της δεξαμενής». λέει ο Μπράουν. "Έχω πάρει για να προσθέσετε ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher σε κάθε έξι κουταλιές της γης."
Διαβάστε περισσότερα:Το τέχνασμα καφέ του Alton Brown είναι παράξενο, αλλά λειτουργεί
"Όταν μαγειρεύετε το κρέας, οι μυϊκές ίνες και οι πρωτεΐνες αρχίζουν να συρρικνώνονται και να εξαφανίζουν την υγρασία", πιστοποιημένος επιστήμονας τροφίμων Guy CrosbyείπαΤο Ινστιτούτο Τεχνολόγων Τροφίμων. "Αν φέρετε αμέσως ένα κομμάτι κρέατος, η υγρασία που έχει συμπιεστεί από τις μυϊκές ίνες θα εξαντληθεί". Η λύση του Crosby; Αφήνοντας το κρέας να ξεκουραστεί για 15 έως 20 λεπτά πριν να το κόψει. Σε αυτό το σημείο οι ίνες θα αρχίσουν να απορροφούν μέρος της υγρασίας, που σημαίνει λιγότερη απώλεια υγρασίας μόλις το φέρετε. Επομένως, να είστε υπομονετικοί, να τους δώσετε χρόνο και το μπριζόλα σας θα έχει πολύ μεγαλύτερες πιθανότητες να βγει υγρό.
Διαβάστε περισσότερα:Γιατί πρέπει να ξεκουραστείτε το κρέας μετά το μαγείρεμα
Carryover cooking είναι η αύξηση της θερμοκρασίας μετά η πρωτεΐνη σας αφαιρείται από την πηγή θερμότητας-και η αύξηση της θερμοκρασίας μπορεί πραγματικά να είναι σημαντική. "Το να επιτρέψετε στο κρέας σας να ξεκουραστεί για 10 έως 15 λεπτά τείνει να αυξήσει την εσωτερική θερμοκρασία περίπου πέντε έως δέκα βαθμούς ", λέει η Jessica Gavin, πιστοποιημένη επιστήμονας τροφίμων, blogger και συγγραφέας. Αυτή η αύξηση μπορεί να είναι η διαφορά μεταξύ μέσου σπάνιου και μέτριου. Κρατήστε αυτό το μυαλό την επόμενη φορά που μαγειρεύετε ένα ακριβό κομμάτι κρέατος.
Διαβάστε περισσότερα:Οδηγός θερμοκρασίας τροφίμων για μαγειρικά κρέατα από την Jessica Gavin
Μετά την ξήρανση, τα λαχανικά σας θα είναι ζεστά, αλλά ο ατμός σημαίνει ότι τα λαχανικά αυτά "χάνουν την υγρασία", λέει ο McGee. Για να αποφύγετε να ξεραθούν και να συρρικνωθούν τα λαχανικά σας, η McGee προτείνει να τα ρίξετε αμέσως σε λάδι ή βούτυρο για να δημιουργήσετε ένα αδιάβροχο φράγμα που θα κλειδώσει στην υγρασία τους. Εάν έχετε ήθελε ποτέ τέλεια φασολάκια με τέλεια εικόνα, αυτό είναι το πώς το κάνετε. Μπορείτε να παρακολουθήσετε ολόκληρο το βίντεο του McGee που εξηγεί την επιστήμη πίσω από αυτό εδώ.
Αλλο genius tip από την McGee είναι μια έξυπνη τεχνική για την παράταση της διάρκειας ζωής των μούρων. Σύμφωνα με τον McGee, οι θεραπείες ζεστού νερού μπορούν να επιβραδύνουν την ανάπτυξη μούχλας σε μούρα - κάτι που με τη σειρά τους μπορεί να τους κρατήσει περισσότερο. Έτσι λοιπόν φτιάχνοντας τα μούρα σε μια κατσαρόλα ζεστού νερού, μπορείτε να τους κάνετε να διαρκέσουν περισσότερο. Έλεγξε τη μέθοδο με διάφορες θερμοκρασίες και χρόνους νερού και τελικά αποφάσισε ότι η 30 δευτερόλεπτα σε νερό 125 ° F ήταν η τέλεια λύση. Έτσι, την επόμενη φορά που θα πάτε σπίτι από το κατάστημα παντοπωλείων, θα σας δώσω μούρα ένα ζεστό νερό εμποτισμένο. (Σοβαρά: Πάρτε ένα αντίγραφο του βιβλίου McGee, Σχετικά με το φαγητό και το μαγείρεμα: Η επιστήμη και η κουβέντα της κουζίνας, στο Amazon.)
Διαβάστε περισσότερα:Αυτή η εκπληκτική τεχνική κρατά φρέσκα φρέσκα για περισσότερο;