Οι Παραλλαγές του Ίππα

ΘΑΛΑΣΣΙΟ ΨΑΡΙΑ

Εξυπηρετεί 4 έως 6

1/4 λίρας άλατος βούτυρο
1 1/2 φλυτζάνια ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι (1 μεγάλο)
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μάραθο
1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 φλιτζάνια ψαριών ή χυμού αχιβάδας
1/2 λίβρα μεγάλες γαρίδες, αποφλοιωμένες και απελευθερωμένες
1/2 λιβρών θαλασσινά χλοοτάπητα, τεμαχισμένα σε μισό οριζόντια
1 κουταλιά της σούπας Pernod
1 κουταλάκι αλάτι κουταλιού της σούπας
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
3 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος
3/4 λίρας μαγειρεμένο φρέσκο ​​αστακό κρέας
1 1/2 φλυτζάνια κατεψυγμένα μπιζέλια (όχι μπιζέλια "μωρό")
1 1/2 φλιτζάνια κατεψυγμένα μικρά ολόκληρα κρεμμύδια
1/2 φλιτζάνι μαϊντανό με μαϊντανό

ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΡΙΠΟΙΗΣΗ

1 1/2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι αλάτι kosher
1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόνη ψησίματος
1/4 λιβρών κρύο αλατισμένο βούτυρο, σε κύβους
1/4 - 1/3 φλιτζάνι παγωμένο νερό
1 αυγό, χτυπημένο με 1 κουταλιά της σούπας νερό ή βαριά κρέμα γάλακτος, για πλύσιμο αυγών

1. Λιώστε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μέση ζέστη. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το μάραθο και μαγειρέψτε για 10 έως 15 λεπτά, μέχρις ότου τα κρεμμύδια είναι ημιδιαφανή. Προσθέστε το αλεύρι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 3 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά.

2. Εν τω μεταξύ, φέρετε το απόθεμα σε ένα σιρόπι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέστε τις γαρίδες και τα χτένια και μαγειρέψτε για 2 λεπτά, ακριβώς μέχρι να σταθεροποιηθεί. Αφαιρέστε τα θαλασσινά σε ένα μεγάλο μπολ με κουτάλι με σχισμές. Ρίξτε 3 φλιτζάνια από το απόθεμα σε ένα κύπελλο μέτρησης και πετάξτε τα υπόλοιπα.

3. Όταν το αλεύρι μαγειρεύεται στο μείγμα κρεμμυδιού και μάραθου, προσθέστε σιγά-σιγά τα 3 φλιτζάνια αποθέματος, το Pernod, το αλάτι και το πιπέρι και σιγοβράζετε για 3 λεπτά. Ανακατέψτε τη βαριά κρέμα.

4. Κόψτε το κρέας αστακού σε κύβους μεσαίου μεγέθους. Προσθέστε τον αστακό στο μπολ με τα θαλασσινά, στη συνέχεια προσθέστε τα κατεψυγμένα μπιζέλια, τα κατεψυγμένα κρεμμύδια και το μαϊντανό. Ρίχνουμε τη σάλτσα πάνω από το μείγμα και δοκιμάζουμε την καρυκεύματα. Ρίξτε σε ένα ταψί 9 x 13 x 2 και ψύξτε.

5. Για τη ζύμη, ανακατέψτε το αλεύρι, το αλάτι και τη σκόνη ψησίματος σε έναν επεξεργαστή τροφίμων εξοπλισμένο με μια χαλύβδινη λεπίδα. Προσθέστε το βούτυρο και παλμό 10 φορές, μέχρι το βούτυρο να είναι το μέγεθος των μπιζελιών. Με το μοτέρ να λειτουργεί, προσθέστε το παγωμένο νερό. διαδικασία μόνο για να υγρανθεί η ζύμη και να έχει μόλις έρθει μαζί. Γεμίστε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε γρήγορα σε μια σφαίρα. Τυλίξτε τη ζύμη στο πλαστικό και αφήστε την να ξεκουραστεί για 30 λεπτά στο ψυγείο.

6. Εν τω μεταξύ, προθερμάνετε το φούρνο στους 375 μοίρες.

7. Τραβήξτε τη ζύμη προς τα έξω για να χωρέσει το ταψί με περίπου 1/4-ίντσα επικάλυψη. Χρησιμοποιήστε το πλύσιμο αυγών για να βάψετε το εξωτερικό χείλος του πιάτου. Τοποθετήστε τη ζύμη στο γεμάτο ταψί και πιέστε ελαφρά για να κολλήσετε στην πλύση αυγών. Βουρτσίστε τη ζύμη με πλύσιμο αυγών. Πραγματοποιήστε 4 ή 5 περικοπές για να επιτρέψετε τη διαφυγή του ατμού. Τοποθετήστε το πιάτο σε μια κατσαρόλα με επένδυση χαρτιού περγαμηνής και ψήνετε για 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι η κορυφή να είναι χρυσή καφέ και η γέμιση να γεμίζει με ζέστη.

Δείτε την επόμενη σελίδα για τη συνταγή του Ina's Lobster Potpie.

Αστακός

Εξυπηρετεί 4 έως 5

1 1/2 φλιτζάνια ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι (1 μεγάλο κρεμμύδι)

3/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μάραθο (1 λάμπα μάραθο)

1/4 λίρας άλατος βούτυρο

1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

2 1/2 φλυτζάνια αποθέματος ιχθύων ή χυμού αχιβάδας

1 κουταλιά της σούπας Pernod

1 1/2 κουταλάκι αλάτι kosher

3/4 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

3 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος

3/4 λίρας μαγειρεμένο φρέσκο ​​αστακό κρέας

1 1/2 φλυτζάνια κατεψυγμένα μπιζέλια (όχι μπιζέλια "μωρό")

1 1/2 φλιτζάνια κατεψυγμένα μικρά ολόκληρα κρεμμύδια

1/2 φλιτζάνι μαϊντανό με μαϊντανό

ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΡΙΠΟΙΗΣΗ

3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 1/2 κουταλάκι αλάτι

1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη ψησίματος

8 κουταλιές της σούπας κρύο φρέσκο ​​λαρδί, κομμένο σε κύβους (1/4 λίβρα)

8 κουταλιές σούπας κρύο αλατισμένο βούτυρο, σε κύβους

1/2 έως 2/3 φλιτζάνι παγωμένο νερό

1 αυγό, χτυπημένο με 1 κουταλιά της σούπας νερό ή βαριά κρέμα γάλακτος, για πλύσιμο αυγών

1. Σοτάρετε τα κρεμμύδια και το μάραθο με το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μεσαία ζέστη έως ότου τα κρεμμύδια είναι ημιδιαφανή, 10 έως 15 λεπτά. Προσθέστε το αλεύρι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 3 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Προσθέστε αργά το απόθεμα, το Pernod, το αλάτι και το πιπέρι και σιγοβράστε για άλλα 5 λεπτά. Προσθέστε τη βαριά κρέμα.

2. Κόψτε το κρέας αστακού σε κύβους μεσαίου μεγέθους. Τοποθετήστε τον αστακό, τα κατεψυγμένα μπιζέλια, τα κατεψυγμένα κρεμμύδια και το μαϊντανό σε ένα μπολ (δεν χρειάζεται να ξεπαγώσετε τα λαχανικά). Ρίξτε τη σάλτσα πάνω από το μείγμα και ελέγξτε τα καρυκεύματα. Αφήνω στην άκρη.

3. Για το φλοιό, ανακατέψτε το αλεύρι, το αλάτι και τη σκόνη ψησίματος σε έναν επεξεργαστή τροφίμων που διαθέτει μεταλλική λεπίδα. Προσθέστε το λαρδί και το βούτυρο και σφυγίστε 10 φορές, μέχρι το λίπος να είναι το μέγεθος των μπιζελιών. Με το μοτέρ να λειτουργεί, προσθέστε το παγωμένο νερό. διαδικασία μόνο για να υγρανθεί η ζύμη και να έχει μόλις έρθει μαζί. Γεμίστε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε γρήγορα σε μια σφαίρα. Τυλίξτε τη ζύμη στο πλαστικό και αφήστε την να ξεκουραστεί για 30 λεπτά στο ψυγείο.

4. Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 μοίρες.

5. Διαχωρίστε τη ζύμη στο μισό και ξεδιπλώστε κάθε μισό για να ταιριάζει σε ένα 9- ή 9 1/2-ιντσών στρογγυλό από 2-ιντσών-υψηλό πυρίμαχο γυαλί ή κεραμικό πιάτο ψησίματος. Τοποθετήστε μια κρούστα στο πιάτο, γεμίστε με το μείγμα αστακών και επάνω με το δεύτερο κρούστα. Συγκρατήστε τις κρούστες μαζί και βουρτσίστε με το πλύσιμο αυγών. Κάνετε 4 ή 5 πινελιές στην κορυφή του φλοιού και ψήνετε για 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι η κορυφή να είναι χρυσή καφέ και το γέμισμα να γεμίζει με ζέστη.

Δείτε την επόμενη σελίδα για τη συνταγή του Ina's Vegetable Potpie.

Λαχανικά

Εξυπηρετεί 4

12 κουταλιές ανεμισμένο βούτυρο (1 1/2 ραβδιά)
2 φλιτζάνια κομμένα κίτρινα κρεμμύδια (2 κρεμμύδια)

1 λάμπα μάραθου, κορυφή και πυρήνα αφαιρεθεί, λεπτό τεμαχισμένο σε σταυρό

1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

2 1/2 φλιτζάνια καλό απόθεμα κοτόπουλου

1 κουταλιά της σούπας Pernod

Πιάστε τα κλωστή του κρόκου

1 1/2 κουταλάκι αλάτι kosher

1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

3 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος

1 1/2 φλιτζάνια πατάτες μεγάλου μεγέθους (1/2 λίβρα)

1 1/2 φλιτζάνια σπαράγγια άκρες

1 1/2 φλιτζάνια αποφλοιωμένα, 3/4-ιντσών κομμένα καρότα (4 καρότα)

1 1/2 φλιτζάνια αποφλοιωμένο, 3/4-ιντσών-κολοκύνθη butternut squash
1 1/2 φλιτζάνια κατεψυγμένα μικρά ολόκληρα κρεμμύδια (1/2 λίβρα)

1/2 φλιτζάνι μαϊντανό με μαϊντανό

ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΡΙΠΟΙΗΣΗ

3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 1/2 κουταλάκι αλάτι kosher

1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη ψησίματος

1/2 φλιτζάνι λαχανικών βρασμού

1/4 λιβρών κρύο αλατισμένο βούτυρο, σε κύβους

1/2 έως 2/3 φλιτζάνι παγωμένο νερό

1 αυγό ξυλοδαρμό με 1 κουταλιά νερό για την πλύση αυγών

Αλατισμένο θαλασσινό αλάτι και σπασμένο μαύρο πιπέρι

1. Λιώστε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια και το μάραθο και σοτάρετε μέχρι να διαφανή, 10 έως 15 λεπτά. Προσθέστε το αλεύρι, μειώστε τη θερμότητα στο χαμηλό και μαγειρέψτε για άλλα 3 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Προσθέστε αργά το απόθεμα, το Pernod, το σαφράν, το αλάτι και το πιπέρι και φέρετε σε βρασμό. Βράζουμε για ακόμα 5 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Προσθέστε τη βαριά κρέμα και δοκιμάστε τη γεύση. Η σάλτσα πρέπει να είναι πολύ καρυκευμένη.

2. Μαγειρέψτε τις πατάτες σε βραστό αλατισμένο νερό για 10 λεπτά. Σηκώστε με ένα κόσκινο. Προσθέστε τα σπαράγγια, τα καρότα και το σκουός στη κατσαρόλα και μαγειρέψτε στο βραστό νερό για 5 λεπτά. Στραγγίστε καλά. Προσθέστε τις πατάτες, τα μικτά λαχανικά, τα κρεμμύδια και το μαϊντανό στη σάλτσα και ανακατέψτε καλά.

3. Για τη ζύμη, ανακατέψτε το αλεύρι, το αλάτι και τη σκόνη ψησίματος στο κύπελλο ενός επεξεργαστή τροφίμων εξοπλισμένου με μεταλλική λεπίδα. Προσθέστε το λίπος και το βούτυρο και ανακατέψτε γρήγορα με τα δάχτυλά σας μέχρι το κάθε κομμάτι να επικαλυφθεί με αλεύρι. Παλμός 10 φορές, ή μέχρι το λίπος είναι το μέγεθος των μπιζελιών. Με το μοτέρ να λειτουργεί, προσθέστε το παγωμένο νερό. διαδικασία μόνο για να υγρανθεί η ζύμη και να έχει μόλις έρθει μαζί. Αδειάστε τη ζύμη σε ένα αλεσμένο χαρτόνι και ζυμώστε γρήγορα σε μια μπάλα. Τυλίξτε τη ζύμη στο πλαστικό και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 30 λεπτά.

4. Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 μοίρες.

5. Διαχωρίστε το γέμισμα εξίσου μεταξύ 4 κύπελλων. Διαχωρίστε τη ζύμη σε τεταρτημόρια και κυλήστε κάθε κομμάτι σε έναν κύκλο 8 ιντσών. Βουρτσίστε τις εξωτερικές άκρες κάθε λεκάνης με το πλύσιμο αυγών και στη συνέχεια τοποθετήστε τη ζύμη στην κορυφή. Περικοπή του κύκλου σε 1/2 ίντσα μεγαλύτερη από την κορυφή του μπολ. Κρατήστε τη ζύμη να διπλώνεται πάνω από τις πλευρές, πιέζοντάς την για να κολλήσει. Βουρτσίστε τη ζύμη με πλύσιμο αυγών και κάντε 3 σχισμές στην κορυφή. Πασπαλίστε με θαλασσινό αλάτι και ραγισμένο πιπέρι. Τοποθετήστε το σε ένα φύλλο ψησίματος και ψήνετε για 1 ώρα ή έως ότου η κορυφή είναι χρυσή καφέ και το γέμισμα διοχετεύεται ζεστό.