Το παζάρι Capelletti του Miles Angelo στην Κουζίνα της Χρονιάς

Ο Miles Angelo του Club Caribou ήταν ένας από τους γευστικούς μας σεφ στην Κουζίνα της Χρονιάς 2012. Ελέγξτε αυτή τη συνταγή για ζυμαρικά γεμάτα καπέλο σε σάλτσα μαύρου δασικού ζαμπόν και μανιταριών τρομπέτας με φρέσκο ​​αυγό αγρόκτημα.

Συστατικά για τη ζύμη ζυμαρικών

15 κρόκοι αυγών

1 ολόκληρο αυγό

500 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κουταλιά της σούπας παρθένο ελαιόλαδο

Οδηγίες για τα ζυμαρικά:

Βάλτε το αλεύρι και το λάδι σε μεγάλο μίξερ, και με το εξάρτημα κουρέματος, αναμίξτε 1 λεπτό. Αφαιρέστε το κουτάλι και τοποθετήστε το γάντζο ζύμης. Προσθέστε όλα τα 1 ή 2 από τα αυγά στο μίξερ και ξεκινήστε το τρέξιμο στο med. Ταχύτητα. Μόλις το μεγαλύτερο μέρος του αυγού έχει απορροφηθεί, αλλά λίγο αλεύρι παραμένει στο κάτω μέρος του μπολ, προσθέστε τα υπόλοιπα αυγά. Αφήστε τη ζύμη να συγκεντρωθεί σε μια σφαίρα, στη συνέχεια ανακατέψτε 1 λεπτό περισσότερο. Αφαιρέστε τη ζύμη από το μπολ, τυλίξτε το σε πλαστικό και αφήστε να ξεκουραστεί τουλάχιστον 20 λεπτά πριν τη χρήση. Διατηρεί 2-3 ημέρες στο ψυγείο.

Συστατικά για το capelletti πάπιας

4 φύλλα νωπών ζυμαρικών τυλιγμένα σε 1/16 "πάχους 6" κατά 24 "

8 ουγκιά τράβηξε confit πάπια, ελαφριά κομμένα

3 κουταλιές της σούπας κρεμμύδι, καρότο και σέλινο, σοταρισμένα

1 κουταλιά της σούπας φύλλα θυμάρι

1 αυγό

2 κουταλιές της σούπας παρμεζάνα

3 ουγγιές Bordelaise

Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

2/3 φλιτζάνι panko

νερό μύστης

Οδηγίες για το capelletti πάπιας:

Συνδυάστε πάπια, κρεμμύδι, θυμάρι, αυγό, παρμεζάνα & bordelaise σε ένα μικρό μπολ. Περίστε και προσθέστε ψίχουλα ψωμιού. Ψύξτε 20 λεπτά πριν τη χρήση. Τοποθετήστε ένα φύλλο ζυμαρικών (τα ζυμαρικά πρέπει να διατηρούνται υγρά) με λίγο νερό. Τοποθετήστε 1/2 ουγκιά πλήρωσης στο μέσον του φύλλου ζυμαρικών κάθε 3 ". Αναδιπλώστε το φύλλο ζυμαρικών πάνω από το γέμισμα και πιέστε τον αέρα στεγανοποιώντας τα δύο φύλλα μαζί. Κόψτε τα γεμιστά ζυμαρικά με ένα κόπτη 3 ". Βουτώντας το ένα άκρο, πιάστε τα δύο άκρα μαζί και κυλήστε σε σχήμα καπέλου. Αποθηκεύστε σε ένα λεπτό στρώμα σιμιγδαλιού. Ψύξτε μέχρι να χρειαστείτε. Μπορεί να καταψυχθεί για έως και 4 ημέρες.

Συστατικά για το αυγό:

4 φρέσκα αυγά αγρόκτημα

1 γαλόνι βραστό νερό

2 κουταλιές αλάτι kosher

Οδηγίες για το αυγό:

Βράζουμε νερό, αλάτι και ξίδι. Απαλλαγείτε απαλά τα αυγά σε βραδέως βραστό νερό. Μαγειρέψτε μέχρι να στερεωθεί στο εξωτερικό και υγρό στο κέντρο (περίπου 4 λεπτά). Αφαιρέστε με ένα κουτάλι με σχισμές σε παγόλουτρο για να κρυώσει. Κρατήστε το ψυγείο μέχρι να χρειαστεί.

Συστατικά για τη σάλτσα του δάσους:

2 ουγκιές αναμιγνύεται ελαιόλαδο

2 ουγκιά βούτυρο

8 ουγγιές μαύρες σάλπιγγες μανιτάρια

4 ουγγιές πολύ μικρό κομμένο ζαμπόν ζαμπόν

4 ουγκιά λευκό κρασί

2 ουγκιές σάλτσα Bordelaise

2 σκελίδες σκόρδο κιμά

2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

4 κουταλιές της σούπας τριμμένη παρμεζάνα

4 κροτίδες μαϊντανό

Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Οδηγίες για τη σάλτσα του δάσους:

Ζεσταίνουμε ένα μέτριο τηγάνι. Προσθέστε λάδι και προσθέστε το ζαμπόν Ψεκάστε μέχρι να καρμελιωθεί. Προσθέστε μανιτάρια & σκόρδο & σοτάρετε μέχρι περίπου 3/4 μαγειρεμένα. Deglaze με λευκό κρασί και επιτρέψτε να μειωθεί κατά το ήμισυ. Προσθέστε bordelaise, μαϊντανό και βούτυρο. Συνεχώς μετακινήστε την κατσαρόλα έτσι ώστε να στροβιλιστεί στο βούτυρο και να μην σπάσει η σάλτσα. Σεζόν στη γεύση. Ψήστε ζυμαρικά σε βραστό αλατισμένο νερό μέχρι να επιπλέουν. αφαιρέστε με φίλτρο και προσθέστε τη σάλτσα. Προσεκτικά ρίξτε το παλτό. Ζεστά αυγά σε νερό ζυμαρικών για 1 λεπτό. Αφαιρέστε με κουτάλι και πλάκα.

Για να συναρμολογήσετε

Τοποθετήστε τέσσερα capelletti σε ένα μπολ ζυμαρικών. Κορυφή με ένα ζεστό ωοκέφαλο αυγό. Κουτάλι που απομένει σάλτσα πάνω. Πασπαλίστε με παρμεζάνα. Γαρνίρετε με μαϊντανό. Σερβίρισμα.