1. Τοποθετήστε τα φιλέτα σε ένα ταψί. Πιέστε το χυμό από το ένα ασβέστη και στις δύο πλευρές τους και αφεθείτε γενναιόδωρα σε αλάτι. Γυρίστε μία ή δύο φορές στα καρυκεύματα. Μαρινάρετε σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά ή καλύψτε και ψύξτε για έως και 4 ώρες.
2. Φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό για να βράσει. Τοποθετήστε ένα μπολ παγωμένο νερό κοντά στη σόμπα. Κορυφαίες ντομάτες και κόψτε ένα Χ στο αντίθετο άκρο. Τραβήξτε τις ντομάτες στο βραστό νερό μέχρι να αρχίσει να ξεφλουδίζει το δέρμα από το Χ. Με ένα τετράγωνο κουτάλι, μεταφέρετε τις ντομάτες στο κύπελλο με παγωμένο νερό. Αφήστε τους να σταθούν μέχρι να κρυώσουν αρκετά για να τα χειριστούν, και στη συνέχεια να γλιστρήσουν τα δέρματα. Στραγγίζετε και κόβετε σε φέτες Ι-ίντσας.
3. Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 βαθμούς Φαρενάιτ.
4. Διασκορπίστε τα μισά κρεμμύδια πάνω από τον πυθμένα ενός ταψιού 13-σε-9-ιντσών. Τοποθετήστε λίγο λιγότερο από τις μισές φέτες ντομάτας πάνω από τα κρεμμύδια. Κορυφή με τα φύλλα δάφνης, στη συνέχεια διασκορπίστε το ήμισυ του κοραλλιογελαριού, τα θυμάρι θυμάρι και ψιλοκομμένο jalapeño πάνω από αυτό. Περίοδος με τουλάχιστον 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Γεμίστε τα σκελίδες σκόρδου στα λαχανικά γύρω από τις άκρες του πιάτου. Πιέστε το χυμό από το υπόλοιπο ασβέστη πάνω από τα λαχανικά και την κορυφή με τα ωριμασμένα φιλέτα, με ομοιόμορφα διαστήματα, αλλά εάν χρειαστεί, επικαλύπτονται λίγο. Εστιάστε τις ελιές και τις κάπαρες πάνω από τα φιλέτα, και στη συνέχεια κάντε ένα άλλο στρώμα από κρεμμύδια και ντομάτες που απομένουν για να καλύψουν τα ψάρια. Διασκορπίστε το υπόλοιπο κοράνι, τα κλαδιά θυμάρι και ψιλοκομμένο jalapeño πάνω από αυτό. Περίστε και πάλι με αλάτι, στη συνέχεια ψιλοβρέξτε το ελαιόλαδο και τουρσί χυμό jalapeño πάνω από τα πάντα. Καλύψτε καλά με το αλουμινόχαρτο. Η κατσαρόλα μπορεί να προετοιμαστεί μπροστά και να ψυχθεί για έως και 6 ώρες. Αφαιρέστε από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το ψήσιμο.
5. Ψήστε τη κατσαρόλα για 20 λεπτά. Αποκαλύψτε και ψήνετε μέχρι οι χυμοί που εκπέμπονται από τα λαχανικά να αναβλύζουν και τα φιλέτα να μαγειρεύονται μέσα από 10 έως 15 λεπτά.
6. Για να εξυπηρετήσετε, ξύστε τα λαχανικά που καλύπτουν τα ψάρια στις πλευρές του πιάτου. Ανασηκώστε απαλά τα φιλέτα και τα μεταφέρετε στα πιάτα που σερβίρουν. Διαλέξτε τα σκελίδες σκόρδο, τα φύλλα δάφνης και τα κλαδιά θυμάρι και απορρίψτε. Mash υπόλοιπα συστατικά χονδρικά στους χυμούς με ένα πιρούνι για να κάνει μια χοντροκομμένη σάλτσα. Ελέγξτε για την καρύκευση και προσθέστε αλάτι, εάν είναι απαραίτητο. Σάλτσα κουτάλι πάνω από τα φιλέτα και διασκορπίστε μερικά ψιλοκομμένα jalapeños πάνω από κάθε ένα, αν θέλετε.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αν δυσκολεύεστε να βρείτε μεξικάνικα υλικά και τσίλι στο τοπικό σας κατάστημα, ο σεφ Santibañez αναφέρεται στους αναγνώστες mexgrocer.com, μια εξαιρετική πηγή για μεξικάνικα είδη παντοπωλείου.