Η Brined Turkey του Miles Angelo, τα πόδια γεμιστά με βότανα και μουστάρδα, το ντύσιμο του καλαμποκιού Brioche και ο Giblet Gravy

Σερβίρει 12 (με απομεινάρια)

Συστατικά

Για άλμη

1 γαλόνι απόθεμα λαχανικών

1 ξίδι από μηλίτη μηλίτη

1 φλιτζάνι αλάτι kosher

½ μέλι φλιτζάνι

1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι

1 ραβδί κανέλας

1 κουταλάκι του γλυκού γλυκάνισο

6 φύλλα δάφνης

1 γαλόνι παγωμένο νερό

Για γαλοπούλα

12-14 κιλά γαλοπούλα με τα εντόσθια και το λαιμό

4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, μαλακό

Kosher αλάτι και φρεσκοκομμένο μαύρο πιπέρι

Για τα γεμιστά πόδια

½ φλιτζάνι μουστάρδα Ντιζόν

3 κουταλιές της σούπας δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο

3 κουταλιές της σούπας μαϊντανό, κομμένο σε φύλλα

3 κουταλιές της σούπας θυμάρι, ψιλοκομμένο

¼ φλιτζάνι ψίχουλα ψωμιού ψωμιού

¼ φλιτζάνι βούτυρο, αλατισμένο και μαλακωμένο

2 κουταλάκια του γλυκού λεμονιού

1 φλιτζάνι κοτόπουλο

5 ουγγιές ελαιόλαδο

Σειρά του κρεοπωλείου

Ξύλινα σουβλάκια

Για το ζωμό γαλοπούλας

1 λαιμό γαλοπούλας

1 μεγάλο καρότο, αποφλοιωμένο, ψιλοκομμένο

1 κίτρινο κρεμμύδι, αποφλοιωμένο, ψιλοκομμένο

1 στέλεχος σέλινο, ψιλοκομμένο

3 φύλλα δάφνης

1 κουταλιά της σούπας φυτικό έλαιο

8 φλιτζάνια γαλοπούλας ή κοτόπουλου (χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο)

8 φλιτζάνια κρύο νερό

Για ντύσιμο καλαμποκιού

4 κιλά χρυσό brioche, κομμένα σε κύβους ½ ίντσας

4 φλιτζάνια γάλα γαλοπούλας

1 καρότο, αποφλοιωμένο, σε κύβους

1 κίτρινο κρεμμύδι, αποφλοιωμένο, σε κύβους

1 σέλινο, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε μικρά κομμάτια

6 αυτιά φρέσκο ​​καλαμπόκι, κομμένα από το καλαμπόκι

4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, αλατισμένο

4 κουταλιές της σούπας, julienned

Για σάλτσα βρώμης

6 φλιτζάνια γάλα γαλοπούλας

Τα εντόσθια από 1 γαλοπούλα

1 κουταλιά της σούπας φυτικό έλαιο

1 φλιτζάνι λευκό κρασί

¼ φλιτζάνι αλεύρι

2 κουταλιές της σούπας φασκόμηλο, ψιλοκομμένο

Οδηγίες για τον αλατισμό

Συνδυάστε όλα τα συστατικά εκτός από το παγωμένο νερό σε ένα μεγάλο αποθέμα με μέση υψηλή θερμότητα. Φέρτε σε βράση, ανακατεύοντας συνεχώς έως ότου διαλύονται το αλάτι και το μέλι. Αφαιρέστε από τη θερμότητα, ψύξτε και ψύξτε. Συνδυάστε με παγωμένο νερό σε κάδο των πέντε γαλόνιων. Τοποθετήστε την γαλοπούλα (αφαιρούνται τα σπλάχνα), στήνετε κάτω, σε άλμη, βεβαιώνοντας ότι η θωρακική κοιλότητα είναι γεμάτη. Ψυκτείστε για 12 έως 24 ώρες, γυρίζοντας τη γαλοπούλα στο μέσο του δρόμου. Αφαιρέστε από άλμη. Ξεπλύνετε με κρύο νερό και στεγνώστε με μια χαρτοπετσέτα.

Οδηγίες για την Τουρκία

Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 μοίρες. Με ένα αιχμηρό μαχαίρι, κόψτε τα πόδια και αφήστε το στην άκρη. Τοποθετήστε τον μαστό να στέκεται σε ένα τηγάνι ψησίματος. Τρίψτε με βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Το ψήσιμο αποκαλύπτεται σε εσωτερική θερμοκρασία 160 μοιρών, περίπου 1 ½ ώρες. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε τον να ξεκουραστεί σε ένα ζεστό μέρος, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο μέχρι να είναι έτοιμο να σερβίρει

Οδηγίες για τα γεμισμένα πόδια

Αποκεφαλίστε τα πόδια. Αφαιρέστε το ασημένιο δέρμα και όλους τους τένοντες. Τοποθετήστε την με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και λιώστε ομοιόμορφα με πάχος ½ ίντσας. Ακολουθήστε το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατέψτε όλα τα υλικά εκτός από το απόθεμα και το ελαιόλαδο σε ένα μπολ. Διαδώστε ½ το μείγμα ομοιόμορφα σε κάθε πόδι. Γυρίστε σε έναν στενό κύλινδρο. Συνδέστε με τη χτένα του κρεοπωλείου και ασφαλείς άκρες με σουβλάκια. Ψύξτε για τέσσερις ώρες. Περίστε το εξωτερικό με αλάτι και πιπέρι. Ζεσταίνουμε ένα μέτριο τηγάνι και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Ανοίγετε τα ρολά των ποδιών μέχρι το δέρμα και το κρέας να είναι χρυσοκάστανο. Deglaze με το απόθεμα, το κάλυμμα και braise για 45 έως 60 λεπτά, έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία είναι 130 μοίρες. Αφαιρέστε το καπάκι και καφέ έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία είναι 140 μοίρες. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και αφήστε το υπόλοιπο, καλυμμένο με φύλλο αλουμινίου, για τουλάχιστον πέντε λεπτά.

Οδηγίες για τον ζωμό της Τουρκίας

Ζεσταίνετε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε φυτικό λάδι. Καφέ λαιμό γαλοπούλας για περίπου ένα λεπτό. Προσθέστε καρότο, κρεμμύδι, σέλινο και φύλλα δάφνης και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσετε, περίπου δύο λεπτά. Προσθέστε το απόθεμα και το νερό, βράστε, μειώστε τη θερμότητα σε σιρόπι και αποβουτυρώστε το λίπος από την κορυφή. Μειώστε με ⅓ και στέλεχος. Αποθεματικό.

Οδηγίες για το ντύσιμο του καλαμποκιού Brioche

Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι και προσθέτουμε βούτυρο. Σοτάρετε το κρεμμύδι για ένα λεπτό και προσθέστε καρότο, σέλινο και καλαμπόκι. Ανακατεύοντας συνεχώς, μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσετε, περίπου τρία λεπτά. Αφαιρέστε από τη θερμότητα. Σε ένα μεγάλο κύπελλο, διπλώστε απαλά τα λαχανικά, τα κύβους και το φασκόμηλο, στη συνέχεια προσθέστε αργά το ήμισυ του ζωμού γαλοπούλας. Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς. Τοποθετήστε το μίγμα σε ένα ταψί. Ρίξτε το υπόλοιπο ζωμό πάνω από αυτό και καλύψτε με αλουμινόχαρτο. Ψήστε σε 375 μοίρες για 35 λεπτά. Αφαιρέστε το φύλλο και καφέ για 15 λεπτά. Τοποθετήστε το σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να είναι έτοιμο να το σερβίρετε.

Οδηγίες για το Giblet Gravy

Βάζετε τη φρυγανιά σε ένα φλιτζάνι. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε φυτικό λάδι. Σοβλά τα εντόσθια μέχρι να ροδίσουν και να μαγειρευτούν, περίπου έξι λεπτά. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και αφήστε το υπόλοιπο. Προσθέστε στάγδην και επιστρέψτε στη θερμότητα. Προσθέστε αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς έως ότου είναι ελαφρώς φρυγανισμένο. Deglaze με λευκό κρασί. Προσθέστε ζωμό και επαναφέρετε σε βρασμό. Ανακατέψτε για να εξομαλύνετε και μειώστε την επιθυμητή συνοχή. Ψιλοκόβουμε τα έντομα και προσθέτουμε στο σάλτσα φρέσκο ​​φασκόμηλο. Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς. Ρίξτε σε μια βάρκα σάρκας.

Παρουσίαση

Τοποθετήστε το στήθος, πίσω κάτω, σε μια ζεστή πιατέλα. Γεμίστε την κοιλότητα με το ντύσιμο. Αφαιρέστε προσεκτικά τη σειρά από τα πόδια. Κόψτε τα πόδια σε ½ ίντσες κομμάτια και ρυθμίστε γύρω από το στήθος και το ντύσιμο. Γαρνίρετε με φρέσκα βότανα.